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Ultimo aggiornamento: 20/11/2017
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Sicilia, regina del gusto

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La Repubblica, Dossier "Sicilia regina del gusto"

"...dei 200 prodotti italiani che Slow Food in questi anni ha messo sotto tutela, nel tentativo, quasi sempre riuscito, di ridare loro un presente, e soprattutto un futuro, la Sicilia domina l´elenco con una trentina." da LICIA GRANELLO La Repubblica

I PRODOTTI D'ECCELLENZA


L´aglio rosso di Nubia
L´area di produzione comprende la provincia di Trapani: in tutto circa 3000 ettari. L´aglio Rosso di Nubia ha un bulbo costituito mediamente da dodici bulbilli, le tuniche esterne bianche e quelle interne di colore rosso vivo. Secondo la tradizione viene confezionato in trecce molto grandi e appeso ai balconi oppure sistemato in cantine o magazzini. Il sapore Ŕ particolarmente intenso. Nella cucina trapanese Ŕ ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche pi¨ importanti: in primo luogo la pasta con il pesto alla trapanese.


Cuddriredda di Delia
Il nome Ŕ quasi impronunciabile ma a Delia questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale che si usava preparare nelle famiglie durante il periodo del Carnevale. L´origine del nome risale al greco kollura (cioŔ focaccia). Nei vocabolari dialettali "cuddrireddra" sta per focacciuola, schiacciatina modellata a foggia di baco ravvolto, o piccola rotellina di pasta a forma di anello o corona. In Sicilia e un po´ in tutto il sud Italia esistono molti tipi di ciambelline fritte, ma solo a Delia si realizzano in questa forma complicata.


La capra di Girgenti
Il suo nome deriva da Girgenti ed Ŕ assolutamente inconfondibile per le lunghissime corna a spirale o a turacciolo. ď una capra di taglia media con pelo lungo, folto e bianco, talvolta maculato. Il suo latte, rinomato per la qualitÓ dovuta all´ottimo equilibrio tra grasso e proteine, Ŕ stato destinato da sempre al consumo diretto. Non esiste un formaggio caprino tipico in purezza fatto con la Girgentana ma, d´altra parte, l´unico modo per salvare questa razza Ŕ proporre un prodotto che esalti le caratteristiche organolettiche del suo latte.


Fave larghe di Leonforte
Un tempo le fave larghe di Leonforte erano diffusissime: si coltivavano in rotazione con il frumento. Le pi¨ piccole si danno agli animali, le pi¨ grandi si vendono ai commercianti. Il prezzo oscilla ma non Ŕ mai abbastanza remunerativo. Le fave Larghe sono buone e cucivuli, dicono in paese, ovvero cuociono facilmente e non vanno tenute a lungo in ammollo. Quando sono secche si pu˛ preparare la pasta ccu´ i favi a du´ munni, la frascatula (una polenta con finocchietti selvatici e farina di fave abbrustolite e di ceci).


Il formaggio Maiorchino
Pare che il Maiorchino abbia fatto la sua comparsa intorno al Seicento. Ancora oggi, a Carnevale, con le forme stagionate, nei comuni di BasicĽ e Novara di Sicilia (in provincia di Messina), si effettua la tradizionale ruzzola: i pastori gareggiano facendole rotolare lungo il pendio della via principale del paese. Si produce da febbraio fino alle seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantitÓ, lavorando latte crudo di pecora e unendo caglio in pasta di capretto o agnello.


La manna madonita
Erano migliaia gli ettari di frassineti coltivati in tutta la Sicilia nord occidentale. Un patrimonio forestale ridotto oggi a 250 ettari nei paesi di Pollina e Castelbuono. La raccolta avviene con il mannaruĽlu (per incidere), la rasula (per raschiare la manna che rimane nei solchi della corteccia) e una grande foglia di ficodindia (che raccoglie la parte colata a terra). Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti di manna sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio con proprietÓ depurative e leggermente lassative.


Il pistacchio di Bronte
Questa varietÓ di pistacchio cresce sui terreni accidentati di Bronte e in nessun altra parte d´Europa. E solo qui ha un colore verde smeraldo cosŹ brillante e un profumo cosŹ intenso, resinoso, grasso. Croccanti, fillette, torroni e torroncini, paste, torte e cosŹ via: per lo pi¨ sono preparazioni in cui il pistacchio ha preso il posto della mandorla. Dolci che appartengono alla storia recente del paese, quella degli ultimi vent´anni. La Francia usa il pistacchio per fare torte, dolcetti, gelati; per farcire e decorare i cioccolatini.


La cipolla di Giarratana
Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, Ŕ noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con polpa bianca, sapida, mai pungente, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due chili. Protagonista di molte ricette tradizionali, la cipolla di Giarratana sostiene la sapiditÓ delle focacce "chiuse" - le scacce - ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie.

Photo gallery
 
Formaggio Maiorchino
 
 
Capra Girgentana
 
 
Manna delle Madonie
 
 
 
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http://www.palermo.repubblica.it/speciali/gusto/index.html

 

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